Cette collaboration se concrétisa le 21 mars dernier. Invités dans ce grand et prestigieux magasin du 14^ème arrondissement parisien, les Juniors purent dresser leurs préparations sur la vaisselle de leur choix (à l’unique condition de la nettoyer ensuite, alors pourquoi se priver ?).

Après de nombreuses déambulations entre les étagères, ravis de l’ampleur de choix possible, Vincent, Pierre, David et Julien, chef de cuisine, jetèrent leur dévolu sur différentes formes, divers plats… et  firent marcher leurs petites mains. Ce soir là, la présentation des plats prima et les recettes furent travaillées selon la forme des assiettes choisies.

Vincent choisit ses assiettes sur des coups de cœur, sans trop réfléchir, en faisant uniquement fonctionner son feeling : deux assiettes rondes et un callis.

En surélevant le bassin, le callis permet d’approcher les senteurs du plat au plus près de l’odorat. D’ordinaire utilisé avec une cloche, renfermant les odeurs jusqu’au dernier moment, Vincent l’écarta et y prépara en son sein une salade.

Dans une première assiette aux contours noirs lui rappelant le style Japonais, Vincent mis en forme du thon mi cuit et pané dans du sésame et des épices (gingembre, cumin, muscade, sel et piment d’Espelette), le tout entouré d’une réduction de jus de volaille. En accompagnement et pour favoriser l’échange de goût : asperges et riso.

Dans une dernière assiette à la forme un peu incurvée, il dressa des endives braisées nature, et des Saint-Jacques avec une réduction de jus d’orange/cannelle.

David « flasha » sur la cloche délaissée par Vincent qu’il associa à une assiette incurvée. Il renferma dedans trois Saint-Jacques montées sur de la vitelotte (la truffe de Chine pour faire « in », ou la pomme de terre bleu pour une dénomination plus basique). Il remplit son plat de fumée de pomme qui s’échappa au déclochage, enivrant notre odorat.

Sur une assiette modulable, permettant de placer de nombreux éléments en plusieurs endroits, il nous éleva une tour alternée de Saint-Jacques/pomme/vitelotte et un millefeuille de pomme translucide/feuilles de pomme. Il concocta également une gelée tiède de cidre renfermant une Saint-Jacques.

Pierre choisit pour son amuse bouche une des tasses si particulière à Villeroy & Boch, avec ses anses indescriptibles. Il y proposa un tartare de thon mariné au wasabi.

Dans une assiette longue et étroite, il disposa une collection de makis : thon cru et foie gras cru marinés au coriandre et au wasabi.

Dans deux autres assiettes qu’il choisit en raison de leur faible bassin permettant de mettre plus en valeur le produit, il agença une tendresse de bœuf/sauce asiatique et des king crabe natures avec de la salade.
 

Julien se laissa séduire par des formes plus carrées aux lignes simples et épurées ; et à sa surprise, il revint également vers des plats en verre. En détournant l’usage prévu des assiettes, il prépara un mitso consommé de volailles et ciboulette ; un maki avec une galette de riz, une crevette crue, du riz gluant et des chiso par-dessus. Il disposa un tartare de Saint-Jacques, noisettes et jus de poireaux. Il cuisina également du foie gras cru assaisonné d’un trait d’eucalyptus et une marmelade d’agrumes à base de fruits secs, de grenade et d’extraits d’orange douce.

Benjamin, n’ayant pu être présent, confia sa préparation à Jean-Pierre Lepeltier : son fameux cube de soupe de poisson (voir article sur les agrumes). En possession d’un produit cubique, Jean-Pierre opta pour un plat aux formes arrondies et planta le cube dans une sorte de coquetier permettant de donner du volume au plat.

Cette soirée, une nouvelle fois riche en créativité, émerveilla Mikael Fouquet qui recevait nos Juniors et admira toutes ses assiettes détournées de leur usage de base et malgré tout, mises en valeur. La question de la soirée, à débattre, pourquoi nos Juniors ont tant utilisé les formes rondes ? Retour aux fondamentaux, non familiarisés avec les autres formes, influencés par la présentation des assiettes au sein des étagères ? Les avis divergent et le mystère demeure.

Une chose est sûre : cette soirée est la première d’une longue série à venir et marque la naissance d’une belle collaboration.

Adresse :

Villeroy & Boch

94 bld du Montparnasse, Paris 14

Métro 4 Vavin

Par Christophe Chadoutaud

Base sauce orange.

30 gr de sucre semoule

1 échalote

5 cl de vin blanc

20 cl de fond de volaille

60 cl de jus d’orange frais

Faire un caramel avec le sucre puis mettre à suer l’échalote, déglacer immédiatement avec le vin blanc faire réduire, puis mettre le fond de volaille et faire de nouveau réduire.

Rajouter le jus d’orange et faire réduire lentement jusqu’à une légère nappe.

Sauce vinaigrette aigre douce à l’orange pour plusieurs personnes

Faire un caramel avec 20 gr de sucre et 70 gr de miel puis déglacer avec de 2 cuillères à soupe de sauce soja.

Puis rajouter 20 cl de base de sauce orange.

Rajouter 40 cl huile d’olive une fois la base froide

Sauce orange amère chaude pour plusieurs personnes 8 approximativement

Faire un caramel avec 20 gr de sucre et 70 gr de miel puis déglacer avec de 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique. Et 5 cl de vin blanc.

Puis rajouter 40 cl de base de sauce orange.

Lisser avec 30 gr de beurre.

Tuile à l’orange et au poivre.

Garnir de zeste d’orange et de poivre 5 baies ¼ de feuilles de brick légèrement huilée et la plier en triangle. Et passer au four a 250°c pendant quelques minutes.

Salade croquante à l’orange. (1pers.)

Mélanger 50 gr de soja,

20 gr de poivron vert finement ciselés,

20 gr de poivron jaune finement ciselés,

 20 gr de poivron rouge finement ciselés,

30 gr d’oignons rouge finement ciselés,

Avec la vinaigrette aigre douce. Et mettre dans un des bols Saupoudrer de zeste d’orange préalablement fris.

Flétan lutté à l’orange. (1pers.)

Découper 100 à 150 gr de flétan en dés mettez le dans un des bols, et recouvrer jusqu'à la moitié de sauce a l’orange.

Recouvrer d’une demi-orange évidée que vous pouvez sculpter avec un zesteur. Enduisez les bords respectifs de l’orange et du bol, de jaune d’œuf. Et mettez un morceau de pate comme de la pate à  foncer ou de la pate feuilleter à défaut.

Cuire a 180°c pendant 15 à 20 minutes suivant le four.

Couscous de légumes (1pers.).

Faire infuser des écorces d’orange dans de l’eau pendant 2/3 jours.

Enduire d’un peu d’huile d’olive 50 gr de semoule moyenne. Saler poivrer, cuire avec 50 gr eau parfumée à l’orange.

Cuire 25 gr d’une fine brunoise de carottes dans une eau sucrée salée et un peu de beurre. Égoutter et reverser les carottes dans un récipient.

Faire de même avec les courgettes (25 gr aussi) mais faites les cuire dans une huile d’olive chaude mais pas fumante. Car on perd du gout. Mélanger le trois ingrédients (semoule à l’orange, carottes, et courgettes) et mettre dans un des bols.

Y rajouter les tuiles à l’orange. En décor.

Plat à dresser dans un set de 3 bols façon japonaise acheter chez MORA a paris prés des halles. Valeur environ 12 euros HT

CEVICHE DE GAMBAS AUX AGRUMES

 Par Lysiane Biron

grosse gambas 10 pces(crues)
jus de citron vert 6 pces+segment
jus d'orange 2 pces+segment
jus de pomelos 1 pce
piment vert 1 pce
coriandre 1/2 botte
cebette 2 pces
huile de sésame 8cl
sel,poivre P.M
 
 
-Décortiquer les gambas,les tailler en deux dans l épaisseur.
Les faire mariner au citron vert ,orange puis pomelos
ainsi que l huile de sésame pendant 2 heures.
-Ajouter,pour 1 heure le piment ciselé,la coriandre,
les cebettes emincés,sel et poivre.
-Egoutter puis servir avec le jus emultionner et les segments.

Confiture express

par Vincent Vitasse

 

MAKI AUX AGRUMES 

par vincent gillot